Tomate | 500 gr | |
Ajo | ½ cab | |
Anís | 1 cuch | |
Canela | 500 gr | |
Clavo | 25 gr | |
Pimienta | 25 gr | |
Pan blanco frito | ||
Tortilla de maíz | ||
Chocolate | 4 table | |
Azúcar | Al gusto | |
Sal | Al gusto | |
Chile mulato | 1 kg | |
Pasilla | 1 kg ¼ | |
Ancho | 1 kg ¼ | |
Ajonjolí | 300 gr | |
Almendras | 500 gr | |
Pasitas | 1kg ¼ | |
Pavo | 5Kg |
Preparación: Hervir el pavo con abundante agua,
agregando yerba buena, un poco de col, cilantro, un ajo, un nabo,
unas zanahorias y sal, cocer a fuego lento hasta ablandar. Cortar
en piezas.
Los chiles, tomates, almendras, pasas, pepitas se muele
y se sofríe, se le pone las almendras, el anís, el
clavo, la canela el pan y las tortillas bien molido.
Elaboración: En el caldero donde está el caldo
verter la mescla y los trozos de pavo, se le agrega la sal, el
azúcar y el chocolate y se deja hervir hasta que espese y la
carne bien cocinada. Dorar en una sartén el ajonjolí y
unas rebanadas de cebollas blanqueadas.
Cochinita Pibil.
Ingredientes Lomo de Cerdo o Pierna | UM 2 kg | |
Cebolla | ½ kg | |
Naranja Agria | 5 u | |
Achiote | ½ kg | |
Hoja de Plátano | 1 rollo | |
Chile Rojo Molido | 1 cuch |
Preparación: Extraer el jugo de las naranja,
disolver el achiote y puntear de sal. Colocar el cerdo en una
bandeja colocar el lomo o el pernil y se deja adobar por una
hora.
En una bandeja inoxidable, se engrasa con aceite o
manteca, se coloca el cerdo tapándolo completamente con la
hoja de plátano de manera que está envuelto
totalmente.
Elaboración: En un hoyo hecho en la tierra con
carbón se coloca la bandeja y se cocina.
Otra forma de elaboración: Colocar al horno y dejar
a fuego lento por 2 horas hasta que cocine y este bien
dorado.
Servicios: Rellenos para tacos; raciones con cebollas
encurtidas naranja y vinagre y se le pone chile rojo.
Pescado en Tikin Xic.
Ingredientes Pescados | UM 3 kg | |
Achiote | 200 gr | |
Jugo de Naranja Agria | 1 tasa | |
Chile xactic | 3 u | |
Pimiento Rojo o Verde | 2 u | |
Tomate Rojo | 2 u | |
Cebolla Morada | 2 u | |
Órgano en Hoja | 1 cuch | |
Cerveza | 1 | |
Aceite de Oliva | ||
Sal | Al gusto | |
Pimienta | Al gusto | |
Hojas de Plátano | 1 rollo |
Procedimiento: Revisar el pescado y conservar
despenar
Corte en rodajas el chile, la cebolla y el
tomate.
Elaboración: Disolver el achiote en jugo de
naranja. Untar bien el pescado. Adobar durante 3 horas. Colocar
encima de la hoja de plátano y encima de él se acomodan
los chiles, pimientos verde, tomate, cebolla, orégano,
bañar con cerveza y aceite oliva. Envolver en la hoja de
plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne este
suave.
Otra forma de elaboración: Al horno 175 grado hasta
que esté cocido.
Servicio: Sobre las hojas de plátano.
También como relleno para tacos acompañados
por una buena salsa.
Conclusiones
La cocina procede de dos vertientes: una popular y otra
ilustrada, esta última se sitúa en las clases ricas.
Una ha sido conocida como campestre o marinera, y otra como
cocina popular y cocina convencional. Hemos visto producirse, de
la antigüedad a nuestros días, en Europa, y en otras
partes un cierto número de estas revoluciones
gastronómicas de las que las más importantes, por lo
menos para la cocina europea, han tenido lugar una a principios
del siglo XVIII y la otra a principios del siglo XIV.
En México también se producen ambas
tendencias, la popular y la ilustrada, y los cambios que se
producen en los siglos XVIII y XIX principalmente en Francia
repercuten también en la cocina azteca.
Bibliografía
Arturo Lomeli: El Arte de Cocinar con
Chile. Edt. Grihalbo 1998King, Tania Carreño: La cocina
mejicana a través de los siglos-el pan de cada
dia.Mixco, clio 1997María Dolores Torres: EL gourmet
mexicano. Edit. GriajilboFlores y Escalante Jesús. Breve
historia de la Comida mexicana. México DF debolsillo
2004Novo Salvador. Cocina mexicana historia
gastronómica de la ciudad de México. México,
ED Porrua S.A, 1979Cristina Barros y; Marcos Buenrostro:
Ltacate la sorprendente comida mexicana, Edit. Griajilbo
1996Perez de San Vicente. Cocina y Cultura
mexicana. México Océano 2000.
Autor:
Silvio Guillén
Maden
Colaborador:
Mercedes Gallardo
Castro
Datos del autor:
Silvio Guillen Maden, nació en la ciudad de
Cárdenas 10.951955
Lic. Historia y Ciencias Sociales
Ha cursado estudio de elaboración de Alimentos en
la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero. Graduado de
Cocinero; Diplomado en alta cocina, Jefe de Partida Salsero y
Jefe de Cocina. Se desempeña como profesor
Principal.
Posee 20 años de experiencia en la
actividad
Realizó entrenamiento en diferentes áreas de
Cocina en Hoteles e instalaciones extrahoteleras.
Se ha especializado en Cocina Regionales dentro de esta
en Cocina Mexicana.
"Taller de Cocina Mexicana y aprovechamiento del
producto del producto. Bajo la Colaboración de Marriott.
Varadero Cuba Agosto 20001.
Ha recibido Cursos Internacionales de la Especialidad en
elaboración en alimentos.
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